Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


receptek

2008.10.29

Az arab konyha története az arab világnak a története: ételeik a múlt győzelmeinek és vereségeinek emlékét őrzik. A pásztor- és kereskedő-életmódot folytató régi arabok mindössze néhány egyszerű ételt főztek: sűrű, zöldséges húslevesbe morzsolt kenyeret (szeridet), datolyából, vajból és tejből kevert hajszot. Ezek Mohamed próféta kedvenc ételei voltak. A kevés húsból, sok zöldséggel készült ragufélék (marakák) fűszeresebb változatai ma is a leggyakoribb arab ételek. Az arab hódítás nyomán a VII-VIII. században viszonylag összefüggő iszlám birodalom jött létre. A hatalmas területen szétszóródott arabok más műveltséggel találkoztak az idők folyamán. Ez tükröződik étkezési hagyományaikban is: a helyi különbözőségek számottevőek. Az arab kultúrát és civilizációt eredendően az iszlám vallás határozza meg: benne gyökereznek az étkezéssel kapcsolatos szokások és hagyományok is.

Az előírások egy részét a muszlimok szent könyve, a Kép --Korán foglalja össze. Ez az ételt az Isten egyik legnagyobb áldásaként emlegeti. Biztat a "megengedett" és "jó" ételek élvezetére, míg óva int a "tilosak" és a "tisztátalanok" fogyasztásától. "Tilos" az elhullott állatok húsa, a vér, a disznó húsa vagy bármely része, a pogány istenségnek áldozott vagy pogány istenség nevében leölt állatok húsa és minden alkoholos, erjesztett, részegséget okozó ital. A "megengedett" állatok levágását előírás szabja meg: az Isten nevének említésével kell az állat nyaki ütőerét elvágni, majd kivéreztetni. A mohamedán holdév ramadán hónapjában, a nagyböjt alatt napkeltétől napnyugtáig - egyebek között - az evés, ivás is tilos az igazhitű muszlim számára.

A hagyomány szerint Haszan, Mohamednek az unokája foglalta össze az étkezés tizenkét alapszabályát.
Eszerint: 1. Tudnod kell, hogy az ételt Isten adta neked! 2. Elégedj meg azzal, amit számodra adott! 3. Mielőtt hozzáfognál az evéshez, mondd: "biszmilláh" (Isten nevében)! 4. Étkezés után mondd: "alhamdulilláh" (Istennek hála)! 5. Étkezés előtt moss kezet! 6. Az asztal bal oldalán foglalj helyet! 7. Jobb kezed három ujjával egyél! 8. Ha befejezted az evést, nyald meg az ujjaidat! 9. Egyél a közvetlenül előtted lévő tálból, annak is a feléd eső részéből! 10. Végy kis falatokat! 11. Jól rágd meg az ételt! 12. Ne bámuld a veled együtt étkezőket!
Mi azt mondjuk, hogy "virágnyelven" minden kifejezhető, az iszlám országokban ez sokkal inkább az "ételek nyelvén" tehető meg: erre a Korán, a hagyomány, a népszokások, a hiedelmek által megszabott, kedvesen zsarnoki, megföllebbezhetetlenül szigorú szabályok adnak módot. A házigazda vendége iránti tiszteletét, a látogatás szerezte örömét azzal fejezi ki, hogy kérdezés nélkül a házban található valamennyi ételt és italt eléje tálalja, még ha a vendég váratlanul jött is. Kinek, milyen sorrendben és mely falatot kínálja: az árulkodik arról, hogy az asztaltárs milyen helyet foglal el a társadalomban, a családban és a házigazda vagy a családfő szívében. Az események fontosságát az ételekkel fejezik ki. Minden esemény (lakodalom, körülmetélés, vallási ünnep) megkövetel egy bizonyos ételt, de akár egy sor ételkülönlegességet is. Ez azonban vidékenként változhat. Például Marokkóban ramadán havában a napnyugta utáni első étkezéskor mindig a csicseriborsóból, lencséből főtt levest, a harirát kanalazzák, s hozzá friss fügét, datolyát, ramadáni mézes süteményeket csipegetnek.

Az arab konyha persze nemcsak a vallási előírásokhoz, hanem a gyakran igen szűkös anyagi tehetősséghez is igazodik. De még a legszegényebb környezetben is az ízek gazdag skálájával találkozunk. Ennek érzékeltetésére bemutatjuk egy arab napi étrendjét.
Közkedvelt a reggeli olajbogyó, a fehérsajt, a datolya, a többféle - frissen készült - lángos és kenyér. Egyiptomtól keletre pedig a citromlével, olívaolajjal péppé őrölt, szezámmaggal ízesített egyiptomi barna lóbab és a csicseriborsó.

Ebédre, vacsorára főtt ételt szokás enni. Ez legtöbbször valami zöldségféle egy kevés hússal elkészítve, többféle saláta és olajbogyó. A legnépszerűbb zöldségfélék a paradicsom, a padlizsán, az apró tökfajták - például a cukkini -, a sárgarépa és a burgonya. Sok hagymát, fokhagymát (a kettőt egyszerre ritkán) és petrezselyemzöldet használnak ízesítőül. A nyugati arab országokban inkább a zöld korianderlevél, keleten (török és perzsa hatásra) a zöld kaporlevél a leggyakoribb friss fűszer, míg a mentát (Mentha viridis; ez nálunk nem honos, de a fodormenta jól helyettesíti) mindenhol egyformán kedvelik: sokféle húsos, zöldséges ételt és teát is szívesen ízesítenek vele. A fűszeres ételekbe a forró éghajlat miatt gyakorta és szívesen csavarnak citromlevet, vagy kanalaznak hozzá hideg, savanykás (vízzel és sóval kevert) joghurtot.

A terített asztalról nem hiányoznak a friss, zöld saláták, a nagyon ecetes savanyúságok, az olajbogyó. Mindig akad egy nagy kancsó jéggel hűtött víz. Étkezés után elmaradhatatlan a gyümölcs. Ezt követi a tea vagy kávé, melynek elkészítése szertartásszerű - és a nap minden szakaszában szívesen megismétlik. Leggyakrabban tea vagy kávé mellé fogyasztják a számunkra túl édes, mézzel, mogyorófélékkel töltött süteményeket, melyek elkészítéséhez alapos szakértelemre van szükség.

Ebéd után pedig elmaradhatatlan a pihenés, a szunyókálás - még vendégségben is kedvesen nógatják erre az étkezésbe belefáradt vendéget, aki gyakran szívesen enged a kérlelésnek.

 

RECEPTEK

SZUDÁNI MOGYORÓ (Ful szudáni beatte)

Hozzávalók:

10 dkg földimogyoró
2-5 gerezd fokhagyma
1/2 citrom leve
1/2 kanál só
2 evőkanál olívaolaj
esetleg kevés cayenne bors

Daráljuk meg a tisztított földimogyorót, keverjük el a zúzott fokhagymával, a citromlével, kevés sóval, az olívaolajjal, s ha csípősen szeretjük, tegyünk bele cayenne borsot is bőven, de enélkül is finom. Kenyérrel kitűnő előétel.

 

 

 

SZEMNE (Tisztított vaj - főzési alapanyag)

Hozzávalók:

1 kg vaj
1 evőkanál só
1/2 marék rizs
1 kávéskanál sáfrány

A vajat nagyon kis lángon, esetleg gőz fölött (fontos, hogy ne barnuljon meg) egy csapott evőkanál sóval tegyük fel főni. Amikor forr, tegyük bele a rizst. Kb. háromnegyed óra múlva, amikorra a rizs megpuhul ( a vaj összes víztartalma elpárolog, illetve azt a rizs és a só magába szívta), tehetünk bele egy kanál sáfrányt, majd öt perc múlva levesszük a tűzről, és sűrű szövésű ruhán (vásznon, muszlinon) átszűrjük.

 Kép

 

 

 

 

JOGHURTITAL

Hozzávalók:

2 dl joghurt
3 dl víz
1/2 kávéskanál só

A joghurtot a vízzel és a sóval keverjük össze. Jégbe hűtve kitűnő üdítőital.

 

BEDUIN CSEMEGE

Hozzávalók:

25 dkg datolya
2 dl tejföl

Szép érett datolyákat külön edénybe adott tejföllel tálaljuk. A datolyaszemeket mindenki magozza ki, s mártsa meg magának a tejfölben.

 

MAROKKÓI TEA

Hozzávalók:

4 kávéskanál zöld tea
2 kávéskanál szárított fodormenta
8 kanál cukor

A zöld teát, a fodormentát (vagy ha van, néhány szál friss fodormentát) és a cukrot forrázzuk le, majd 5-8 perc állás után szűrjük üvegpoharakba.

 

KARDAMÓMIMAGOS KÁVÉ

Hozzávalók:

5-10 szem kardamómimag
kb. 3-4 dkg kávé

Pörköljünk meg enyhén 5-10 szem kardamómimagot, és együtt őröljük meg a nálunk kapható valamelyik kávéfajtát. Forraljunk vizet, fejenként egy púpos kávéskanállal főzzünk az iménti keverékből bele, kevergetve, időnként a tűzről lekapva, vigyázva, hogy ki ne fusson. Kb. 5 percig forraljuk, cukrozzuk, és néhány perces állás után töltsük apró üvegpoharakba vagy fül nélküli, kis porcelánfindzsákba.

 

  

 

 

1. Selyemleves (Haríra)

 

Hozzávalók:

- 1 kg csontos, levesnek való marhahús

- 100 g beáztatott csicseriborsó

- 1 sárgarépa

- 1 fehérrépa

- 1 cukkíni

- 1 póréhagyma

- 1 vöröshagyma

- 1 krumpli

- 1 zellerlevél

- 1 csokor koriander

- csipetnyi sáfrány vagy kurkuma

- 3 szem bors, szegfubors,

- 1 kiskanál fuszerkömény, só

- 2 kanál paradicsompüré

Habaráshoz: 2 evokanál liszt, 1 citrom leve, kevés víz

 

Három liter vizet öntsünk a fazékba, tegyük bele a húst, a zöldségeket, sót és fél csomag koriandert. Ha minden megpuhult, kivesszük a húst és a csicseriborsót, a többit átpasszírozzuk. Töltsünk a vízhez, ha nagyon elpárolgott és fuszerezzük. Adjuk hozzá a két kanál paradicsompürét és forraljuk 15 percig. A lisztet keverjük el a citromlével és egy kevés vízzel, ezzel habarjuk be a levest, jól összefozzük.

Tálaláskor egy csipet köményt szórunk rá apróra vágott koriander levelekkel. Csepegtessünk citromot a tányérba.

 

 

 

 

 

 

2. Fehér leves (Sorba beida)

 

Hozzávalók:

- 1 csirke aprólékja

- 1 kg birkahús

- 3 evokanál étolaj

- 100 g beáztatott csicseriborsó

- 1 nagy vöröshagyma

- 1 csokor petrezselyem zöldje

- só, bors, 1 mokkáskanál fahéj

- cérnametélt

Habaráshoz 1 tojás sárgája, 1 citrom leve

 

A hagymát belereszeljük a fazékba, rátesszük a húsokat, az olajat és a fuszereket. Lassú tuzön pároljuk, nem szabad zsírjára sülnie. Majd öntsük fel 3 l vízzel, beletesszük a csicseriborsót, a csokor petrezselymet. Lassan forraljuk, míg meg nem puhul a hús. Vegyük ki a petrezselymet, ellenorizzük a víz mennyiségét. Tegyünk hozzá, ha nagyon elfott.

Belefozzük a cérnametéltet. Tálaláskor a tojás sárgát elkeverjük a fél citrom levével, egy kevés, apróra vágott petrezselyemzölddel és rámerjük a forró levest.

Fozhetünk bele marhahúsból készült, dió nagyságú gombócokat.

Hozzávalók: darált marhahús

apróra vágott vöröshagyma

petrezselyem

só, bors, tojásfehérje

a leves félidejénél.

 

 

3. Birkahús leves (Sorba hamra)

 

Hozzávalók:

- 3 evokanál étolaj

- 500 g csontos birkahús feldarabolva

- 1 nagy fej vöröshagyma

- 3–4 gerezd fokhagyma

- 150 g beáztatott csicseriborsó

- 1 kg zöldborsó

- 1 kg cukkíni

- 3-4 evokanál paradicsompüré

- 1 mokkáskanál kurkuma

- csipetnyi bors, só

- 1 kávéskanál pirospaprika

- levestészta

- 1 csokor korianderlevél

- néhány apróra vágott borsmentalevél

- citromlé

 

Az apróra vágott vöröshagymát megpároljuk az olajon és hozzáadjuk a húsdarabokat. Átforgatjuk, hozzáadjuk a pépesített fokhagymát, a csicseriborsót, a kurkumát, paprikát, borsot, megsózzuk és kevés víz hozzáadásával félpuhára pároljuk. Ekkor adjuk hozzá a zöldborsót, tovább pároljuk, majd egy negyed óra múlva a kis kockákra darabolt cukkínit, ez fo meg a leghamarább. Ha a hús megpuhult, adjuk hozzá a vízben elkevert paradicsompürét, öntsük fel, hogy megfelelo suruségu legyen, és forraljuk néhány percig.

Fozzük bele a levestésztát. Tálaláskor minden tányér levest hintsünk meg apróra vágott koriander- és mentalevelekkel, és cseppentsünk rá néhány csepp citromlét.

 

 

 

 

4. Tarhonyaleves lóbabbal (Berkúkesz)

 

Hozzávalók:

- 250 g hántolt, száraz lóbab

- 3 evokanál olaj

- 1 vöröshagyma

- 1 fej fokhagyma

- 1 kávéskanál orölt koriander

- babérlevél

- csipetnyi bors

- kevés bazsalikom

- 1 k. kanál pirospaprika

- 2 evokanál paradicsompüré

- befozéshez 2 – 3 kanál tarhonya

- tálaláshoz friss bazsalikom, mentalevél, korianderlevél

 

Tegyünk 3 liter vizet egy fazékba (kukta is lehet), adjuk hozzá a lóbabot, hagymákat, fuszereket, olajat, paradicsomot. Addig fozzük, míg a lóbab megpuhul. Ha nehezen puhulna, adjunk hozzá egy csipetnyi szódabikarbónát.

Daráljuk le a megfott zöldségeket, ha szükséges, öntsünk vizet hozzá. Fozzük bele a tarhonyát. Jó suru levest kell, hogy kapjunk.

Tálaláskor frissen vágott koriander- és mentalevelet, bazsalikomot szórunk rá minden tányérban.

 

 

 

5. Húsgombóc leves

 

Hozzávalók:

- 125 g darált hús

- 1 fej vöröshagymahagyma

- 1 evokanál reszelt vöröshagyma a darált húsba

- 3 evokanál olaj

- 1 tyúkhúsleveskocka

- késhegynyi fahéj és sáfrány

- csipetnyi bors

- 1 kisebb tojás

- citrom karikákra vágva

- apróra vágott petrezselyem

- 2–3 evokanál cérnametélt

 

Az apróra vágott hagymát a felhevített olajban megfonnyasztjuk, hozzáadjuk az elmorzsolt leveskockát a fuszerekkel együtt, felöntjük egy liter vízzel. Az egészet felforraljuk. Néhány perces fozés után belerakjuk a húsgombócokat és a fozést tovább folytatjuk.

Gombóckészítés:

A darált húst sózzuk, borsozzuk. Hozzáadunk egy kisebb tojást, a reszelt hagymát és egy kevés zöldpetrezselymet. Az egészet összedolgozzuk és a masszából mogyoró nagyságú gombócokat formálunk.

Végezetül a cérnametéltet fozzük bele, megszórjuk apróra vágott petrezselyemmel és citromkarikákkal tálaljuk.

 

 

 

6. Paradicsomos csirkeleves

 

Hozzávalók:

- 1 csirke (lehet aprólék és egy-két húsosabb darabja)

- 1 nagy fej vöröshagyma

- 4 gerezd fokhagyma

- 4 érett paradicsom

- 1 kanál paradicsompüré

- 1 csokor korianderlevél

- 1 kanál étolaj (ha a csirke elég zsíros)

- só, pirospaprika

- 1 csípos zöldpaprika

- cérnametélt

 

A feldarabolt csirkét felhevített olajon sütögetjük 5 percig, állandóan forgatva, kevergetve.

Közben a paradicsomokat forró vízbe mártjuk, héjukat lehúzzuk, húsukat pedig pépesítjük a mixerben. A hagymát, fokhagymát meg a koriandert apróra vágjuk és a paradicsompéppel, 1 kanál paradicsom-pürével meg a fuszerekkel együtt a húshoz adjuk. Lassú tuzön addig fozzük, míg a csirke húsa meg nem puhul.

Ekkor a csirkedarabokat a levesbol kiszedjük. A húst lefejtjük a csontokról, tetszés szerinti darabokra vágjuk és a cérnametélttel együtt a levesbe tesszük vissza. Az egészet még tíz percig fozzük. Korianderrel megszórva tálaljuk.

 

 

 

7. Halleves

 

Hozzávalók:

- 500 g tengeri hal (legalább 2 – 3 fajta)

- 3 evokanál étolaj

- 3 – 4 friss paradicsom

- 1 vöröshagyma

- 1 csokor korianderlevél

- 1 ágacska zellerlevél

- 1 csipetnyi orölt szegfubors

- késhegynyi bors, só

- 1 evokanál paradicsompüré

 

Tálaláshoz: 2–3 evokanál majonéz (csípos) pirospaprikával elkeverve, pirított kenyérszeletkék

 

A kiolvasztott, megtisztított halakat tegyük fel egy nagy fazékba az egész paradicsomokkal, a kettévágott hagymával, a koriander és zellerlevelekkel, sózzuk. Öntsük fel másfél liter vízzel, forraljuk fel, fozzük meg.

A megfott halat szedjük egy tálra, csontozzuk ki. Ha a fejével együtt fott egész halról van szó, fejtsük le róla az eheto részeket. Távolítsuk el a csontokat és a fejét.

A megfott zöldségeket daráljuk le, ügyelve, hogy kiszedjünk minden szálkás, csontos részt. Daráljuk át másodszor is, ezúttal a kicsontozott haldarabokkal együtt.

Az átdarált zöldséget és halat tegyük vissza a levesbe, fuszerezzük a borssal és a szegfuborssal. Adjuk hozzá az étolajat és a paradicsompürét, egy csészényi vízben elkeverve. Forraljuk még 10–15 percig.

Tálaláskor az asztalra tegyünk pirospaprikával (ízlés szerint csípossel) elkevert majonézt egy tálkában, és egy másikban pirított kis kenyérszeletet. Mindenki maga keni meg a kenyerét majonézzel és dobja a levesbe néhány pillanatra, míg megdagad.

 

 

 

8. Rákleves

 

Hozzávalók:

- 250 g fagyasztott tengeri rák

- 2 kanál étolaj

- 1 friss paradicsom

- 2 gerezd fokhagyma

- 2 babérlevél

- 1 ágacska kakukkfu

- 1 vöröshagyma

- 2 evokanál rizs

- 1 evokanál paradicsompüré

- csipetnyi bors és só

- 1 csokor korianderlevél

 

Hámozzuk ki a rákokat páncéljukból, ha már a fagyasztásból kiengedtek. Tegyük egy fazékba az apróra darabolt paradicsommal, a babérlevelekkel és a kakukkfuvel. Sózzuk meg, öntsük fel 1 liter vízzel és kezdjük fozni.

Közben reszeljük le a vöröshagymát, pároljuk át a forró olajban, adjuk hozzá a fövo leveshez. Tegyük még bele a kanálnyi paradicsompürét, amit elkevertünk egy pohár vízben, borsozzuk. Vágjuk apróra a korianderleveleket, tegyük a leveshez, majd a rizst is adjuk hozzá. Fozzük együtt, a végén ellenorizzük suruségét és szükség szerint még öntsük fel vízzel.

 

 

 

A saláták

A salátaöntethez használt ecet erosségétol függoen adagoljuk hozzá az olajat. A gyengébb ecethez egyenlo mennyiségben, az erosebbhez feleannyi ecetet számoljunk. Kóstoljuk meg az összeállított salátalevet, ízlés szerint javítsunk rajta.

 

 

 

9. Sárgarépa saláta

 

Hozzávalók:

- 500 g sárgarépa

- 5–6 gerezd fokhagyma

- 1 csípos paprika

- 1 kiskanál pirospaprika

- 1 kiskanál só

- 3 kanál olaj

- 3 kanál ecet

- orölt kömény tetszés szerint

 

A megtisztított sárgarépát sós vízben félpuhára fozzük és karikára vágjuk.

A csípos paprikát, fokhagymát, sót, pirospaprikát mixerben, vagy mozsárban pépesítjük. A pépet egy pohár vízzel és az olajjal, ecettel hígítjuk. Felforraljuk. Hozzáadjuk a karikára vágott sárgarépát és lefedve, takaréklángon, még kb. 15 percig fozzük. Hidegen, eloételként tálaljuk.

 

 

 

10. Cékla saláta

 

Hozzávalók:

- 500 g cékla

- 1 kis fej vöröshagyma (vagy zöld)

- 2 keményre fott tojás

- 2 gerezd fokhagyma

- 1 kiskanál mustár

- 1 kanál vágott petrezselyem

- 4 evokanál olaj

- 3 evokanál ecet

- só, bors

 

A megfott céklát apró kockákra vágjuk és egy tálba tesszük.

Az ecetbol, olajból, mustárból, az apróra vágott fokhagyma, petrezselyem hozzáadásával vinegrette-mártást készítünk és a céklára öntjük. A salátát hagymakarikákkal, apróra vágott tojással, petrezselyemmel és olívával díszítjük.

 

 

 

11. Fejes saláta dióval

 

Hozzávalók:

- 1 fej saláta

- 2 – 3 gerezd fokhagyma

- néhány gerezd dióbél

- só, bors

- 3 evokanál olaj (olíva, ha lehet)

- 2 evokanál étolaj

 

Kaparjuk el a fokhagymagerezdeket, törjük meg a diógerezdeket durvára. Az ecetet verjük fel a sóval, borssal, majd az olajjal, keverjük bele a fokhagymát és a diót. Az alaposan megmosott, lecsöpögtetett salátaleveleket szárogassuk meg, hogy minél kevesebb víz maradjon rajta.

Vágjuk a salátát laskára, tegyük egy mélyebb salátástálba. Öntsük rá a salátalevet, két villával forgassuk meg benne és azonnal tálaljuk, mert a saláta hamar összeesik.

 

13. Burek (hagyományos módon)

 

Hozzávalók:

- 400 g liszt

- 1 dl étolaj

- 100 g olvasztott vaj

- csipetnyi só, víz

 

Szitáljuk meg a lisztet, adjunk hozzá egy csipetnyi sót. Dolgozzuk össze a zsiradékokkal. Szükség szerint adagolva a vizet, gyúrjuk össze a tésztát, míg könnyen nyújthatóvá nem válik. 2 mm vastagságúra nyújtsuk, majd szaggassunk belole 10 cm átméroju köröket. Mindegyiknek a közepére tölteléket helyezünk. Hajtsuk rá a kör másik felét, széleit összenyomkodva jól zárjuk be.

 

Töltelékhez valók:

- 300 g darált hús

- 4 egész tojás

- 1 fej vöröshagyma

- 1 csokor petrezselyem

- csipetnyi feketebors és só

- 1 evokanál olvasztott vaj/margarin

 

Hagyományosan olajban sütik a burekot, majd lecsöpögtetik. Sütoben is sütheto.

Használhatunk rétestésztát is, ezzel a töltelékkel finoman sütheto sütoben, ilyenkor kívül – belül olajozzuk be a tésztalapokat.

 

 

 

14. Töltelék spenóttal

 

- 300 g darált hús

- 2 csokor spenót

- 2 gerezd fokhagyma

- csipetnyi feketebors és só

- 1 evokanál olvasztott vaj/margarin

 

A spenótot megmossuk, néhány percig forraljuk egy kevés sós vízben, majd lecsöpögtetve vágjuk apróra. A húst megpároljuk a fuszerekkel és a fokhagymával, zsírjára sütjük, összekeverjük a spenóttal. Ezzel a töltelékkel töltsük meg a burekot.

 

 

 

15. Töltelék tengeri rákkal

 

- 300 g apró, fagyasztott tengeri rák

- 3 dl tej

- 2–3 evokanál liszt/étkezési keményíto

- csipetnyi feketebors és só

- 50 g vaj/margarin

 

Olvasszuk ki a mélyhutött rákokat, majd dobjuk bele egy liter forrásban lévo vízbe és gyöngyözo forrással fozzük tíz percig. Szurjük le, tegyünk félre egy tucatnyit, amit egészben hagyunk. A többit daráljuk le.

Suru besamell mártást fozzünk: forrósítsuk fel a vajat, szórjuk bele a lisztet, pirítsuk egy pillanatig, engedjük fel a tejjel, ízesítsük sóval, borssal. Lassú tuzön fozzük surure, adjuk hozzá a ledarált rákot, ezzel is forraljuk egypár percig. Hagyjuk kihulni, így töltsük a burek­tésztába, vagy réteslapba. Mindegyik burekba tegyünk egy-két szem egészben hagyott rákot, szórjuk rá a töltelékére. Félbevágott citrommal kínáljuk a forróra sült burekot.

 

 

 

 

 

 

 

16. Sajtos burek (török recept)

 

Hozzávalók:

- 1 adag nagyon vékonyra nyújtott levestészta

- 200 g kemény sajt 1 cm-es kockákra vágva

- 3 kanál besamellmártás

- 1 tojás

- liszt, zsemlemorzsa

 

A sajtot összekeverjük a langyosra hult besamellel. A tésztát tetszés szerinti kockákra vágjuk. A sajtos masszából kis hengereket formálunk, amiket a felvágott tésztakockák közepére helyezünk. A tészták széleit tojással jól megkenjük, kettébe hajtjuk és jól összenyomjuk.

Ezután a megtöltött tésztákat bepanírozzuk (vagyis lisztbe, tojásba, zsemlemorzsába meghempergetjük) és forró olajban kisütjük. Azonnal tálaljuk.

 

 

 

17. Csicseriborsó lepény

 

Hozzávalók:

- 2 pohár csicseriborsó–liszt

- pohár tej

- 2 pohár víz

- 2 evokanál olaj

- tojás

- só, bors, orölt kömény

- 1 cs. sütopor

 

Alaposan elkeverjük a tejet, vizet, olajat, a tojásokat és a fuszereket, és hozzászitáljuk a csicseriborsó–lisztet a sütoporral. Ezt a folyékony keveréket kivajazott tepsibe öntjük, harmadrésznél tovább ne töltse ki azt, mert sütéskor megdagad.

Elomelegített sütoben, lassú tuznél süssük, míg a teteje aranyszínure nem sül. Hagyjuk a tepsiben kissé kihulni, majd a tepsiben daraboljuk fel nagyobb téglalapokra. Pirospaprika krémmel kínáljuk.

 

 

 

18. Paradicsomos tonhal sütoben

 

Hozzávalók:

- 500 g mélyhutött tonhal szeletben

- 1 kg paradicsom

- 3 evokanál étolaj

- 1 vöröshagyma

- 1 csokor apróra vágott petrezselyem

- 1 gerezd fokhagyma

- 1 evokanál pirospaprika

- 1 mokkáskanál orölt kömény

- bors, só, ízlés szerint

- 4–5 babérlevél

- 1 citrom

 

Készítsünk páclevet: mozsárban törjünk össze együtt egy fél csomag petrezselymet, egy vöröshagymát, fél evokanál pirospaprikát, fél mokkáskanál köményt, csipetnyi borsot és sót. Egy citrom levével vegyítsük el, keverjük össze az egészet egy lapos tálban. Helyezzük bele egyenként a kifagyasztott tonhalszeleteket legalább egy órára.

Közben készítsük el a paradicsompürét: a paradicsomokat hámozzuk meg (könnyítésül: merítsük forró vízbe a paradicsomokat egy pillanatra). Vágjuk fel kis kockákra, rakjuk bele egy lábasba, vagy nagyobb serpenyobe. Adjuk hozzá az étolajat, az elkapart fokhagymát, a maradék petrezselymet, fél evokanál pirospaprikát, fél mokkáskanál köményt, csipetnyi borsot és sót.

Fozzük kis lángon, míg meg nem kásásodik, gyakran kevergetve, hogy le ne égjen.

Készítsünk el egy hosszúkás jénai tálat, alját kibélelve a babérlevelekkel, szárával együtt. Helyezzük bele a tonhalszeleteket. Öntsük rá a maradék páclevet, majd arra a kásás paradicsomot. Takarjuk le a tálat alufóliával, vagy a saját tetejével. Süssük át közepesen forró sütoben legalább 20 percig.

 

 

 

19. Olajban sült tengeri hal

 

Hozzávalók:

- 1 kg mélyhutött tengeri hal kifagyasztva, szeletben, vagy egészben, ha kisebbek

- liszt, só, olaj a sütéshez

a pácléhez:

· 3 gerezd fokhagyma

· 1 csokor korianderlevél

· 1 evokanál pirospaprika

· 1 kávéskanál orölt kömény

· 1 mokkáskanál bors

· 1 vöröshagyma

· 1 citrom

 

Olvasszuk ki a halszeleteket a jégbol, hagyjuk lecsöpögni. Készítsük el a páclevet:

Törjük össze a vörös- és fokhagymát, vagy daráljuk le, vágjuk apróra a korianderleveleket. Egy lapos tálban keverjük el a fuszereket (pirospaprikát, borsot, köményt és sót) a hagymákkal és a korianderrel. Egy citrom levével keverjük össze, helyezzük rá a halszeleteket, forgassuk meg idonként. 30–60 percig hagyjuk benne a halszeleteket.

Forrósítsuk fel az olajat, egyenként tegyük bele a páclébol kivett, lisztbe mártott halszeleteket, süssük ropogósra. Citrom-karikákkal díszítve tálaljuk.

 

 

 

20. Tengeri halszeletek sütoben

 

Hozzávalók:

- 500 g fagyasztott tengeri hal

- 1 kg burgonya

- 3 szép paradicsom

- 1 vöröshagyma

- 3–4 babérlevél

- 2–3 ágacska kakukkfu

- 1 citrom

- 3 evokanál étolaj

- 1 kávéskanál pirospaprika

- 1 csipetnyi bors

- 1 mokkáskanál orölt kömény

- 3 gerezd fokhagyma, só

 

Hámozzuk meg a burgonyát, vágjuk ketté hosszában, és szeleteljük kb. 1 cm vastagságú szeletekre, sózzuk meg. Szeleteljük a hagymát és a paradicsomot is eléggé vékony szeletekre.

Egy hosszúkás jénai tál aljára tegyük a babérlevelet és a kakukkfu ágait. Rakjuk rá sorban a burgonyaszeleteket, majd a hagymát, végül a paradicsomot. Keverjük össze a borsot, paprikát, köményt, sót az étolajjal, öntsük rá a zöldségek tetejére, díszítsük vékony citromkarikákkal. Süssük elomelegített sütoben kb. háromnegyed óráig.

Közben a halat a következo páclébe rakjuk bele:

Az elkapart fokhagymát, pirospaprikát, borsot, köményt, sót keverjük össze, citromlével, locsoljuk meg, és helyezzük bele a halszeleteket.

Mielott a burgonya egészen megpuhulna, a halszeleteket rakjuk a zöldségek tetejére, süssük együtt kb. 15–20 percig, haltól függoen. Ha megsült, azon melegében tálaljuk

 

22. Tengeri rák csípos mártásban

 

Hozzávalók:

- 1 kg mélyhutött tengeri rák

- 3 evokanál étolaj

- 1 kis fej fokhagyma

- fél mokkáskanál bors

- 1 evokanál csípos pirospaprika

- 1 kávéskanál orölt kömény

- 1 kis gally kakukkfu

- 3–4 babérlevél

- só

- 1 evokanál ecet

 

Fagyasszuk ki a rákokat, fejtsük ki a páncéljukból. A fuszereket keverjük el az elkapart fokhagymával, fél pohár vízzel elegyítsük, tegyük fel forrni egy lábasban. Adjuk hozzá az étolajat, a kakukkfüvet, a babérlevelet.

Ha forrni kezd, tegyük bele a rákokat, és fozzük kis lángon, míg meg nem puhulnak (kb. 30 perc). Szükség szerint öntsünk alá vizet idonként. Ha a rák puha, öntsük rá a kanál ecetet, forraljuk vele 1, vagy 2 percig.

 

 

43. Köretnek: Sajtos krokett (Szfiria)

 

Hozzávalók:
- 3 zsömle

- 150 g reszelt sajt

- 2 tojás

- 1 pohár tej

- zsemlemorzsa

- só, bors

- 1 kis csokor petrezselyem

- olaj a sütéshez

 

A zsömléket áztassuk meg tejben. Reszeljük meg a sajtot, vágjuk rá a petrezselymet, sózzuk, borsozzuk, adjuk hozzá a tojásokat, a zsömlét, dolgozzuk el jól. Szükség szerint adjunk hozzá zsemlemorzsát, ha túl lágy lenne.

Egy evokanálnyi adagokat forgassunk könnyedén zsemlemorzsába, forró olajban, mindkét oldalát süssük át. Az olajból kiszedve csepegtessük le róla a leheto legtöbb olajat.

 

 

 

44. Birka egyben sütve (Mésui)

 

Hozzávalók:

- egy 12–15 kg-os, belsoségeitol megtisztított, de egészben hagyott birka, a feje és a csülkei nélkül

- 1 kg vaj

- só

 

A kívül–belül megtisztított birkát 24 órán át hagyjuk a szabad levegon, a mellso lábainál felfüggesztve. Sütés elott dörzsöljük be sóval kívül–belül, olvasztott vajjal kenjük le ecset segítségével. Megsütheto kemencében, a péknél, vagy nyárson forgatva, kb. 3 óra alatt. Nagyobb családi, baráti összejövetelnél, kertben, udvaron, ahol lehetoség van rá rendkívül hangulatos és jóízu együttlétet teremt.

A nyárson sütéshez szükség van egy másfél méter hosszú, 50–60 cm széles, 20 cm mély árokra, ahol felhalmozzuk a faszenet, fát, és parazsat készítünk. A két végére állított lábakra ráhelyezzük a nyárssal átszúrt birkát, aminek összekötöztük a hátsó lábait, a mellso lábait pedig a nyakához. A parázstól fél méternyire legyen a birka, amit lassan forgassunk a nyárson az egyenletes sülés végett. Idonként kenegessük olvasztott vajjal. A parazsat tápláljunk faszén, vagy fa hozzáadásával. Ügyeljünk rá, hogy sehol se égjen meg a hús, egyenletes, aranybarna szint kapjon.

Ha már megsült, a hús könnyen leválik a csontról, puha, kés nélkül is mállik az ujjak között. Emeljük le a nyársról, helyezzük egy nagy tepsire, vagy tálra. Savanyúságokkal, salátákkal, mustárral, olívabogyóval kínáljuk.

 

 

 

45. Töltött mésui

Töltött változatát kemencében, péknél kell sütni, legalább három órán át. A mellkasi részét töltjük meg.

 

Hozzávalók a töltelékhez:

- 1 kg fott rizs

- 300 g fott csicseriborsó

- a birka mája átsütve, apróra darabolva

- a tüdo feldarabolva, megpárolva, lesütve

- a szív szintén feldarabolva és átsütve

- 300 g lehéjazott mandula

- 500 g vöröshagyma feldarabolva

- 300 g fokhagyma megdarálva

- nagy csokor petrezselyem összevágva (lehet ollóval vágni)

- nagy csokor mentalevél összevágva

- só, bors, egész kömény ízlés szerint

 

Az anyagokat összekeverjük egy nagy tálban, beletöltjük a birka mellkasi üregébe. Eros cérnával összevarrjuk a bort, hogy a töltelék jól zárt helyen legyen. A sütés végén a varrást felvágjuk, külön tálaljuk a tölteléket a hús mellett. Szintén savanyúságokat, salátákat kínáljunk vele.

 

 

46. Rablóhús birkahúsból

 

Hozzávalók:

- 1 kg birkacomb

- kevés háj

- 1 evokanál étolaj

- só, bors, kakukkfu, babérlevél

 

A húst kis kockákra vágjuk. Egy mély tálba tesszük, rászórjuk a fuszereket, ráöntjük az olajat, jól összekeverjük, és a hutoszekrényben egy órát állni hagyjuk.

Elokészítjük a nyársakat és a parazsat. A húsból 4–6 kockát húzunk a nyársra, közéjük egy kevés hájat teszünk. Megsózzuk, és a parázsra helyezett rácson sütjük.

Köretnek parázson sült paprikát, paradicsomot adjunk fel mellé.

 

 

 

47. Parázson sült paprika–paradicsom

 

Hozzávalók:

- 1 kg húsos zöldpaprika

- 4 paradicsom

- olívaolaj, só

 

A paprikákat többször megforgatva a parázson megsütjük, ha megsültek, papírba csomagoljuk. Tíz perc múlva lehúzzuk a borét, eltávolítjuk a magházat, és apróra vágjuk. A paradicsomokat is kis kockára vágjuk, összekeverjük a paprikával, sózzuk, olívaolajat keverünk hozzá. Lehet közte egy–két csípos paprika is.

Padlizsánt is jól süthetünk parázson, egészben. Ha megsült, borét lehúzzuk, feldaraboljuk, sózzuk, fokhagymával, borssal, ecettel, olajjal ízesítjük.

 

 

 

48. Csirke olívabogyóval

 

Hozzávalók:

- 1 feldarabolt csirke

- 1 nagy vöröshagyma

- 2 sárgarépa

- 3 evokanál olívaolaj

- 1 kg kimagozott olívabogyó

- só, bors, sáfrány vagy kurkuma, csipet fahéj

 

A feldarabolt csirkét lábasba tesszük, ráreszeljük a hagymát, olajat öntünk rá, fuszerezzük és egy kis vízzel lassan félpuhára pároljuk.

Felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje a húst, beletesszük a karikára szelt sárgarépát. Lassú tuzön tovább fozzük.

Külön edénybe tesszük az olívabogyót, vizet öntünk rá, felforraljuk. A vizet öt perc után leöntjük róla, az olívabogyót hozzáadjuk a csirkéhez és együtt fozzük tovább. Megfove suru szaftja legyen.

A sózással vigyázni kell, az olívabogyó magában is sós.

Rizsköretet adhatunk hozzá.

 

Aki szereti, piros színu szafttal is késztheti, ekkor a fuszerezés:

- 1 fej fokhagyma

- 1 kávéskanál pirospaprika

- 2 evokanál paradicsompüré

 

 

 

49. Tyúk paprikásan (Stetha bel dzsedzs)

 

Hozzávalók:

- 1 tyúk

- 150 g beáztatott csicseriborsó

- 1 vöröshagyma

- 1 fej fokhagyma

- 1 piros csövespaprika

- 1 kiskanál csípos pirospaprika

- 1 kiskanál orölt koriander

- babérlevél

- csipetnyi bors, só

- 2 evokanál paradicsompüré.

- 3-4 evokanál étolaj

 

A feldarabolt tyúkot lábasba tesszük, ráöntjük az olajat, ráreszeljük a vöröshagymát.

A fokhagymát, sót, csövespaprikát, koriandert pépessé zúzzuk, a húsra tesszük, együtt pároljuk. Majd hozzáadjuk a csípos paprikát, a paradicsompürét, egy kevés vízzel tovább pároljuk. Mikor a húst jól átjárta a fuszer, felöntjük vízzel és beletesszük a csicseriborsót.

Lassú tuzön fozzük. Kész állapotában suru levének kell lennie, de ne süssük zsírjára.

 

 

 

50. Gyömbéres csirke

Hozzávalók:

- egy megtisztított, darabokra vágott csirke

- olajos pác:

· 1 nagy vöröshagyma lereszelve

· 3 fokhagymagerezd elkaparva

· nagy csokor petrezselyem finomra vágva

· csipetnyi bors

· 1 mokkáskanál só

· 1 mokkáskanál orölt gyömbér

· 1 mokkáskanál kurkuma, vagy csipetnyi sáfrány

· 1 mokkáskanál orölt fahéj

· 2–3 evokanál olvasztott vaj vagy étolaj

- 100 g lehéjazott mandula

 

A pác anyagait keverjük össze, adjuk hozzá az olvasztott vajat és dörzsöljük be vele a csirke darabjait. Takarjuk le és tegyük el több órára a hutoszekrénybe; pl. este a másnap reggeli fozéshez, vagy reggel az estihez.

Ebben a pácban tegyük fel foni, szükség szerint pótoljuk a zsiradék mennyiségét 1–2 kanál étolajjal. Pároljuk lassú tuzön, míg a csirke meg nem puhul. Fél óra után adjuk hozzá a mandulát, és fozzük/tálaljuk azzal együtt. Annyi leve legyen, mint egy pörköltnek.

Köretnek rizi–bizit adhatunk hozzá.

 

 

 

51. Csirke bundában

 

Hozzávalók:

- 1 feldarabolt csirke

- 3 evokanál étolaj

- 1 evokanál vaj

- 1 fej vöröshagyma

- bors, só

- petrezselyem zöldje

- 2 tojás

- 3 evokanál liszt

- 1 liter olaj a sütéshez

 

Melegítsük fel az étolajat és a vajat, rakjuk bele a feldarabolt csirkét, sütögessük minden oldaláról. Adjuk hozzá az apróra vágott hagymát, sózzuk, borsozzuk, adjunk hozzá 2 dl vizet és fozzük kis lángon, míg eléggé meg nem puhul.

Egy mélytányérban üssük le a két tojást, sózzuk, borsozzuk ízlés szerint, szórjuk bele a lisztet és verjük fel az egészet.

A fott csirkedarabokat szedjük tányérra, óvatosan csontozzuk ki, hogy a hús egészben maradjon. Mártsuk bele a lisztes tojásba, rakjuk a felforrósított olajba és süssük aranyszínure.

A kisült csirkét visszahelyezzük a fozolevébe, néhány pillanatig még együtt forraljuk. Tálaláskor szórjuk meg a tetejét apróra vágott petrezselyemmel, csavarjunk rá néhány csepp citromot.

 

 

 

52. Csirkemell felfújt

 

Hozzávalók:

- 2-3 csirkemell

- 1 vöröshagyma

- 1 pohár tej, kevés víz

- 1 kiskanál fahéj

- 250 g szikkadt fehér zsemle, vagy kétszersült

- 100 g reszelt sajt

- 4 tojás

- 1 mokkáskanál sütopor

- vaj v. olaj

- só, bors

 

Az apróra vágott hagymát a csirkehússal együtt a felhevített olajon rövid ideig pároljuk. Ezután a húst fuszerezzük (só, bors, fahéj), felöntjük két pohár vízzel. Mérsékelt tuzön lassan puhára fozzük.

Közben a tejben áztatott és nagyon jól kinyomott zsemlékhez hozzáadjuk a sajtot, borsot, pici fahéjat, sütoport és a tojásokat.

Egy tuzálló tálat jól kivajazunk. A megfott és csontjairól lefejtett csirkehúst a tál aljára helyezzük és két-három kanál húslével megöntözzük.

A húst a sajtos masszával betakarjuk és elomelegített sütoben, közepes hofokon aranysárgára sütjük.

A kész felfújtat kockára vágjuk, a maradék húslével megöntözzük, és azonnal tálaljuk. Fejes saláta illik hozzá.

 

 

 

 

Sütemények, édességek

 

53. Marcipán készítése

 

Hozzávalók:

- 300 g lehéjazott mandula

- 450 g kristálycukor

- 3 evokanál citromlé, vagy színtelen ecet

- étkezési festékanyag

 

A lehéjazott, megszárított mandulát apróra daráljuk, szükség szerint többször is, minél finomabb legyen.

Vastag falú lábasba (a kukta erre nagyon megfelel) tegyük a cukrot, nedvesítsük meg vízzel, adjuk hozzá a citromlevet/ecetet. Kis lángon surure fozzük. Próbaként cseppentsünk belole hideg vízbe (egy csészébe, pl.), ha megszilárdul, a szirup készen van.

Szórjuk bele a mandulalisztet, folytonos kevergetéssel fozzük kis lángon, míg el nem válik az edény falától.

Öntsük ki a marcipánt egy nagy lapos tálra, vagy tálcára, hogy kihuljön.

A továbbiakban vagy kézzel formázzuk, vagy cukorral meghintett deszkán kinyújthatjuk. További édességek alapanyaga lett, a kinyújtott marcipánt kiszaggathatjuk, vagy figurákat, gyümölcsöket formálhatunk belole. Színezni ételszínezo festékkel lehet, amibol egy nagyon keveset belegyúrunk, ha folyadék; ha por, akkor oldjuk fel egy–két csepp vízben.

A marcipán hutoszekrényben hetekig eltartható jól záródó edényben, vagy dobozban. Ha ismét használni akarjuk, alaposan gyúrjuk át, a kéz melegétol ismét formálható lesz.

 

 

 

54. Baklawa

 

Hozzávalók:

a tésztához: kb. száz darabhoz: („lakodalmas” adag)

- 1500 g rétesliszt

- 250 g vaj

- csipetnyi só

- narancsvirág-víz (illatosító)

 

A rétestésztát összeállítjuk, fél órát pihentetjük. Tizennégy egyenlo részre osztjuk, kézzel, vagy nyújtógéppel vékonyra nyújtjuk, a tepsi méretének megfeleloen. Ez az adag kitölti a 40x40 cm-es tepsit. Lerakjuk az alsó hét tésztalapot, mindegyiket megkenjük olvasztott vajjal, erre simítjuk a tölteléket.

 

 

Hozzávalók: a töltelékhez:

- 700 g durvára darált dió

- 700 g héjastól darált, átrostált mandula

- 250 g olvasztott vaj

- 500 g kristálycukor

- 1 evokanál fahéj

alaposan elkeverjük.

 

Hozzávalók: az összeállításhoz

- héjazott egész mandulaszemek, minden darab sütemény közepére egy

- tojássárgája a kenéshez

- 250 g vaj a kenéshez

 

Az egyenletesen elsimított töltelék tetejére egyenként ráhelyezzük a további hét lapot, mindegyiket megkenjük olvasztott vajjal. Az utolsó elotti lap alá tojássárgáját is keverünk a vajhoz, hogy a süto melege föl ne emelje.

Sütés elott jelöljük be a kb. 3x5 cm-es adagokat rombusz alakban, jelöloszalag segítségével, és olvasztott vajba mártott, éles késsel szeleteljük fel a tésztát teljes mélységében. A tésztarétegeket átbökve, mindegyik darab közepébe egy-egy szem héjazott mandulát szúrunk. Végül meglocsoljuk olvasztott vajjal az egészet.

Sütése: a legjobban vastag, nehéz tepsiben, a kenyérsüto kemence melege süti meg, legalább másfél órán át. Ennek hiányában a gáz- vagy villanytuzhely sütojét párásítanunk kell egy belehelyezett edény vízzel sütés közben. Egyenletes, középeros tuznél 2 órai sütést igényel. A sütobol kivett tepsi süteményt leöntjük 1500 g mézzel, és ebben állni hagyjuk 24 órán át, csak akkor szedjük tálakra.

Használhatunk kész réteslapot is, a kétszer hét lap mennyiségét tartsuk be. Saját tésztánk kézi nyújtását megkönnyíti a tésztanyújtó gép, a legnagyobb szélességére állítva 4–4 egymás mellé helyezett tészta-csík tölti ki ezt a méretu tepsit.

 

 

55. Cukrozott mandulás rombusz

Hozzávalók:

- 3 bögre tisztított, közepesre darált mandula (diódarálón megfelel)

- 1 bögre kristálycukor

-
3–4 citrom reszelt héja (darálni is lehet a citromhéjat)

- 1 evokanál olvasztott vaj

- tojás, amennyit felvesz, itt kb. 3 egész és 1 sárgája

 

Összeállítjuk a tésztát, jól elkeverve az anyagokat, de könnyedén, egyenként adagolva a tojásokat. Lisztezett deszkán kb. 2 cm átméroju hurkákat formálunk, amibol ferdén kis rombuszokat vágunk. Elomelegített sütoben közepesnél gyengébb tuzön inkább szárítva, világosra sütjük. A sütolemezt vastagon megszórjuk liszttel (5 mm-es vastagságban), nehogy héja süljön.

Sütobol kiszedve, ecsettel lesöpörjük róluk a lisztet. Elkészítjük a szirupot, amihez szükséges: 1 bögre víz, 3 bögre cukor, és a cukrozáshoz: 1 kg porcukor.

A vízbol a cukorral egészen könnyu szirupot forralunk, hagyjuk kihulni. Majd egyenként belemártjuk a süteményeket egy pillanatra és rögtön a porcukorba forgatjuk, rányomkodjuk vastag rétegben. Sokat beszív! A felesleget lerázzuk, egy éjszaka után újból meghintjük cukorral. Papírkapszliban tálaljuk. Akkor szép, ha egyenletes, vastag, fehér cukorbevonat borítja.

 

 

 

56. Rózsás koszorúk (Fenid)

Hozzávalók:

- 2 bögre mandulaliszt* (600 g)

- 3 bögre porcukor (900 g)

- 3 vaníliás cukor

- 5 tojásfehérje kb. (amennyit felvesz)

- kétféle ételszínezo (zöld és piros)

 

* A mandulalisztet úgy nyerjük a lehéjazott, megszáradt mandulából, hogy legalább háromszor átdaráljuk, megszitálva az orleményt. Száradni papírra terítjük, amit egy héten keresztül naponta cserélünk alatta. Az olajat a mandulaliszt közben kiengedi magából.

 

A mandulalisztet, porcukrot és vaníliáscukrot összekeverjük, a tojásfehérjéket egyenként dolgozzuk bele. Alaposan kidolgozzuk – gyúrjuk a tésztát. Kis darabot leválasztunk a tésztából, 1 cm átméroju hengerré sodorjuk az ujjaink között, kb. 15 cm hosszúságban. Középen félbehajtjuk, a dupla hengert „függolegesen” körré alakítjuk, egyik fele a másikon legyen. A végeit összenyomjuk, csinosan megformálva a dupla karikát. Így dolgozzuk fel az egész tésztamennyiséget: 64 darab lesz belole. Egy öklömnyit félreteszünk a díszítéshez.

Sütése elomelegített sütoben, de lassú tuzön történik, mintha habcsókot sütnénk. Fehérnek kell maradnia!

style="mso-ignore: vglayout" clear=all>A díszítéshez a félretett tésztából színezzünk pirosat és zöldet! Nagyon keveset használjunk a színezoanyagból, alaposan dolgozzuk el a tésztában, hogy egyenletes színe legyen!

Formálhatunk pici rózsát a levelével, pl.: 1 cm széles, 2–3 cm hosszú csíkot rózsává sodrunk. A zöld tésztából leveleket hajlítunk, a kisült, kihult koszorúkra helyezzük, enyhén rányomjuk, le ne pottyanjon, középre a rózsát, kétfelol melléje a leveleit. Másnapra megkeményednek. Rendkívül dekoratív és finom sütemény.

 

 

 

57. Algíri forgácsfánk

 

Hozzávalók:

- 500 g liszt

- 150 g vaj (margarin)

- 1 tojás

- 1 evokanál cukor

- 1 zacskó sütopor

- 1 evokanál ecet

- 1 evokanál narancsvirág illatosító

- csipetnyi só

- csipetnyi sáfrány, vagy kurkuma

- 300 g méz

- 100 g szézámmag

- olaj a sütéshez

 

Olvasszuk fel a vajat forralás nélkül. Kelesztotálba szitáljuk a lisztet a sütoporral együtt, hintsük meg a cukorral, sóval, keverjük össze. Közepébe öntsük az olvasztott vajat, az ecetet, a narancsvirág illatosítót, üssük bele a tojást. Dolgozzuk össze erosen kézzel és fakanállal. A sáfrányt oldjuk fel egy pohár vízben, dolgozzuk bele a tésztába. Ha simára kidolgoztuk, pihentessük egy fél órát.

Nyújtsuk vékonyra és daraboljuk téglalapokra a derelyemetszovel, pl. 8x12 cm-es méretben. Közepét vágjuk be két párhuzamos metszéssel és ide dugjuk bele a két ellentétes csücskét.

Forrósítsunk olajat a sütéshez, mindkét oldalát süssük pirosra. Itatóspapírra szedjük ki szurokanállal.

Olvasztott mézbe mártsunk minden egyes darabot, helyezzük nagy tálra, hintsük meg enyhén pirított szézámmaggal. Több napig eláll, ha egy kissé kiszáradna, újból meglocsoljuk mézzel fogyasztás elott.

 

 

 

58. Tuniszi sütemény

 

Hozzávalók:

- 300 g héjazott, darált mandula

- 300 g kekszmorzsa

- 150 g olvasztott vaj

- 150 g porcukor

- 300 g egész tojás (5 – 6 darab)

- 1 zacskó sütopor

- 1 evokanál narancsvirág illatosító

- 1 zacskó vaníliáscukor

- 1 citrom reszelt héja

 

Egy mély tálban keverjük el alaposan a mandulát, a kekszmorzsát, a cukrot, sütoport, vaníliáscukrot és a citromhéjat. Öntözzük meg az olvasztott vajjal, a narancsvirág illatosítóval. Verjük fel a tojásokat, keverjük bele a tésztába.

Sütése nem túl mély tepsiben történjen, a tészta 2,5–3 cm vastagságú legyen sütés elott, mert sütéskor megduplázódik. 45–60 perc sütést igényel, elomelegített, középmeleg sütoben. Sütés után szeleteljük fel kis rombuszokra még a tepsiben, és öntözzük meg a sziruppal.

 

Hozzávalók:

- 500 g cukor

- 1 liter víz

- 2 evokanál narancsvirág illatosító

Forraljuk 20 percig a szirupot, az illatosítót csak a végén adjuk hozzá. Öntözgessük meg vele a tepsiben levo tésztát. Csak akkor szedjük ki óvatosan a tepsibol, ha láthatóan jól beszívta magába a szirupot.

 

59. Szezámmagos keksz

Hozzávalók:

- 400 g liszt

- 250 g puha margarin

- 250 g porcukor,

- 100 g étkezési keményíto

- 1 egész tojás és 1 sárgája

- 1 csipetnyi finom só

- 1 zacskó sütopor

- 1 kávéskanál vanília ízesíto

- 3 evokanál pirított szézámmag

 

Keverotálban dolgozzuk össze a margarint a porcukorral, adjuk hozzá a tojást, a csipet sót, keverjük krémesre. Adjuk hozzá a keményítot, a vanília ízesítot, a liszttel elkevert sütoport. Könnyen munkálható, elég puha tésztát kapunk, amit lisztezett deszkán 3 mm vastagságúra nyújtsunk ki, különbözo formákat szaggassunk ki belole. Zsírozott, lisztezett sütolemezre rakosgatva, kenjük meg a tetejüket tojássárgájával, szórjuk meg pirított szézámmaggal. Elomelegített sütoben, a középso rácsmagasságon, 150°-on süssük kb. 15 percig.

 

 

 

60. Mandulás kosárkák

 

Hozzávalók:

- 250 g liszt

- 50 g vaj

- 1 kávéskanál cukor

- csipetnyi só

- narancsvirág illatosító

A sütéshez kicsi, hullámos oldalú sütoformák.

 

A hozzávalókat összegyúrjuk, a nyújtógéppel vékonyra nyújtjuk (6-os fokozaton). 8 cm átméroju kerek lapokat szaggatunk a tésztából.

A sütoformákat olvasztott vajjal bekenjük, belisztezzük. Mindegyikbe egy kerek lapot rakunk, belenyomkodjuk. 3 részéig megtöltjük a töltelékkel, ami sütéskor feljön és szépen megtelik.

 

Hozzávalók a töltelékhez:

- 150 g darált mogyoró, vagy reszelt kókusz, vagy darált mandula

- 150 g cukor

- 125 g olvasztott vaj

- 4 egész tojás

- vanília ízesíto

 

Összekeverjük a vajat, a cukrot, a tojásokat. Hozzáadjuk az ízesítot, majd a darált mogyorót, vagy mandulát, vagy kókuszt. Alaposan kikeverjük, kis halmokat rakunk a sütoformákban a tészta közepére.

Sütolapra rakjuk a sütoformákat, elomelegített sütoben, közepes tuznél rózsaszínre sütjük. Sütés után egy-egy mokkáskanál melegített mézet öntünk rájuk. Papírkapszliban tálaljuk.

 

 

61. Ünnepi eledel (Tadzsin lehlu)

 

Hozzávalók:

- 4 közepes nagyságú, savanykás alma

- 12 aszalt szilva

- 2–3 evokanál mazsola

- 50 g-tól 100 g-ig cukor

- 1 nagy evokanál vaj

- 1 kávéskanál fahéj

 

A meghámozott és négybe vágott almákat a cukorral, fahéjjal együtt a forró vajban rövid ideig pároljuk, majd felöntjük két pohár vízzel. Ezután hozzáadjuk az aszalt szilvát és a mazsolát. Lassan fozzük, míg a gyümölcs meg nem puhul. (Kuktában 10 perc alatt kész.)

Ezt az ételt az algériaiak ünnepi alkalmakkor készítik és harmadik fogásként tálalják, lehetoleg vajas kaláccsal vagy brióssal. A kalácsot az étel cukros levébe mártogatják.

 

 

 

62. Töltött datolya

 

Hozzávalók:

- 1 kg szép, nagyszemu, közepesen érett datolya

- 3 csésze finomra darált mandula

- 1 csésze cukor

- 1 csésze víz

- 1 tojásfehérje

- ételszínezo por (zöld, piros)

 

A datolyát mossuk és szárogassuk meg, lehetoleg épségben hagyva a héját. Hosszában bevágva vegyük ki a magot, ennek a helyére tesszük a tölteléket:

Fozzünk szirupot a cukorból és a vízbol. A még forró szirupban keverjük el a mandulát. Dolgozzunk bele egy csipet színezot, amit pici tojásfehérjében oldottunk fel. Még melegen kis nudlikat formáljunk a masszából, az ujjainkat mindig tojásfehérjébe mártva. A datolya üregébe töltsük a nudlikat. Késsel bevágásokat tehetünk a mandulán, hosszában, ferdén, díszítésül.

Mártsuk a megtöltött datolyát kristálycukorba, lehetoleg csak a tölteléket érje a cukor.

Papírkapszliban tálaljuk. Egy kg datolyából kb. 50-60 darab lesz.

 

 

 

63. Datolyás golyó

 

Hozzávalók:

- 500 g liszt

- 250 g margarin

- 125 g porcukor

- 2 kanál éleszto (20g)

- 2 dl tejben megfuttatva

Tészta: Morzsoljuk el a margarint a liszttel. Adjuk hozzá a porcukrot, a tejben megfuttatott élesztot. Gyúrjuk össze a tésztát, diónyi adagonként formáljunk golyókat belole, amiknek a közepébe egy kevés tölteléket teszünk, tésztával jól bezárjuk.

 

Hozzávalók a töltelékhez:

- 400 g kimagozott, ledarált datolya

- 1-2 evokanál étolaj

- mokkáskanálnyi fahéj és szegfuszeg

- 1 citrom reszelt héja

 

A datolyamasszát összekeverjük a fuszerekkel és a citromhéjjal, az étolajat belekeverjük, hogy suru lekvár állaga legyen.

A megtöltött golyókat szurkáljuk ki félkör alakban csipesszel, hogy pici buzogány formájuk legyen. Elomelegített sütoben, közepes tuznél süssük.

 

 

 

64. Kókuszos golyó

 

Hozzávalók:

- 500 g liszt

- 300 g kókusz (fele a szóráshoz)

- 250 g margarin

- 250 g cukor

- 5 tojás sárgája és 2 fehérje

- 1 citrom reszelt héja

- csipetnyi só

- kandírozott gyümölcs

 

A margarint dolgozzuk el a liszttel, adjuk hozzá a tojássárgákat, a cukrot, a csipetnyi sót, reszelt citromhéjat és a kókuszreszeléket, míg jól formálható tésztát nem kapunk.

Kanállal kis adagokat vegyünk ki belole, formáljunk dió nagyságú golyókat. Mindegyiket forgassuk meg felvert tojásfehérjében, majd kókuszreszelékben. Rakosgassuk a golyókat papírkapszliba, nyomjunk mélyedést a közepére és helyezzünk rá egy–egy szem kandírozott gyümölcsöt, pl. meggyet. A kapszliban süssük meg, közepes tuznél legalább 20 percig. (kb. 70 db lesz belole)

 

 

 

65. Kókuszos eper

 

Hozzávalók:
- 3 bögre kókuszreszelék

- 1 púpos bögre porcukor

- 50 g margarin

- eper–aroma illatosító

- piros és zöld ételszínezo

- 50 g mandulaliszt

- 1–2 kanál étkezési keményíto, amivel összeáll az eperlevél

 

A kókuszreszeléket daráljuk le még egyszer. A cukormennyiségbol egy pohár vízzel fozzünk szirupot. A kész szirupba keverjük el a margarint. A kókuszt keverjük el a sziruppal és egy kis eper–aromával, dolgozzuk el jól a masszát, míg össze nem áll.

A piros ételszínezot olvasszuk fel édes vízben. A kókuszos masszából kézzel epreket formázunk, mindegyiket belemártjuk a piros ételszínezobe, lecsurgatjuk.

Zöld levelet tehetünk rá: gyúrjuk össze zöld színezovel a mandulalisztet, a keményítot és egy kevés sziruppal, amivel összeáll. Kinyújtva, formáljunk kis levélalakokat, tegyünk mindegyik eperre.

Az epreket, levéllel együtt, mártsuk kristálycukorba, hempergessük meg benne. Tálaljuk papírkapszliban. (500 g kókuszból kb. 60 darab lesz.)

 

 

 

66. Citromos torta

 

Hozzávalók az omlós tésztához:

- 300 g liszt

- 150 g margarin

- 50 g cukor

- 1 tojás, csipetnyi só

 

Az anyagokból omlós tésztát állítunk össze, úgy nyújtjuk, hogy a peremes, kerek sütoformát kitöltse. Félig süssük meg, kb. 20 percig, vegyük ki a sütobol, és töltsük bele a közben elkészített krémet.

 

Hozzávalók:

- 2 citrom leve

- 100 g cukor

- 1 pohár tej

- 2 evokanál étkezési keményíto

- 3 tojás sárgája

 

Keverjük össze az alapanyagokat, lassú tuzön suru krémet fozünk belole. Beleöntjük a tészta közepébe, elsimítjuk és 5 percre még visszatoljuk a sütobe.

Tetejére 5–6 tojásfehérjébol csipetnyi sóval kemény habot verünk, a végén hozzákeverünk 5 evokanál cukrot. A krém tetejére simítjuk a habot, visszatesszük a sütobe, lassú tuzön szárítjuk, míg meg nem szilárdul (kb. 12 perc).

 

 

 

67. Grépfruitdzsem (citrancs)

 

Hozzávalók:

- 3 kg grépfruit

- cukor

 

A gyümölcsöket hagyjuk egészben, mossuk meg, száradás után vékonyan reszeljük le az egész felületüket. Egy mély tálat töltsünk fel vízzel, egyenként rakjuk bele a gyümölcsöket úgy, hogy a víz teljesen ellepje oket. 48 órán át kell ázniuk vízben, amit kétóránként lecserélünk, legalább 10–15-ször, hogy a gyümölcs keseru, savas íze enyhüljön.

Rakjuk oket vastag falú lekvárfozo lábasba, annyi vizet öntsünk rá, hogy teljesen ellepje, és tegyük fel foni. 15 perc forrás után vegyük le a tuzrol, szedjük ki oket a vízbol, hagyjuk lecsöpögni. Friss vízzel feltöltve forraljuk fel a gyümölcsöt ismét, 10–15 perc forrás után lecsöpögtetjük. Vagdaljuk fel cikkelyekre, és hagyjuk lecsöpögni (pl. szitán) 5–6 órán keresztül.

A cikkelyeket óvatosan nyomjuk össze egyenként, hogy levükbol veszítsenek. Ha a gyümölcs darabjait nagynak találjuk, vágjuk ketté, kb. 3 cm-es darabokra. Ekkor mérjük le a gyümölcsöt. A cukor mennyisége ugyanennyi legyen.

Tegyünk fel forrni másfél liter vizet a cukorral. Forráskor rakjuk bele a gyümölcsöt, kis lángon fozzük, míg a szirup be nem surusödik és aranyló színt nem kap.

A szükséges üvegeket nagyon tisztára mosva, szárítva helyezzük egy nagyobb lábasba annyi hideg vízbe, hogy állva maradjanak, és lassan melegítsük a vizet, hogy az üvegek meg ne repedjenek.

A közben megfott dzsemet forrón merjük az üvegekbe, zárjuk le, gyöngyözo forrással hagyjuk forrni – kicsi lángon – 15 percig. Zárjuk le a lángot, takarjuk le, hogy sokáig melegen maradjon. Másnap reggelig ne szedjük ki a dunsztból. Semmilyen tartósító szert nem igényel, így is eláll, ha nagyon tisztán dolgoztunk.

 

 

 

68. Narancsdzsem

 

Ugyanígy járjunk el 2–3 kg naranccsal, de kevesebb ido, 24 óra is elég a narancs áztatásához. Itt is az elofozött, lecsöpögtetett gyümölccsel egyezzen meg a cukor súlya.

 

 

69. Fügedzsem

Hozzávalók:

- 2 kg közepesen érett, zöld füge

- 2 kg kristálycukor

 

Mossuk meg, csepegtessük le a gyümölcsöt.

Egy mély tálba szórjuk bele a cukor negyedrészét. Helyezzük rá egyenként a fügéket, egészben hagyva, héjastól. Forgassuk bele a cukorba, szórjuk meg a tetejét is. Az egész gyümölcsmennyiséget így becukrozva – a maradék cukrot is rászórva – hagyjuk egész éjszakára.

Másnap öntsünk rá annyi vizet, hogy ellepje. Kis lángon fozzük, míg meg nem puhul, kevergetés nélkül, csak rázogatva az edényt. A gyümölcsnek egészben kell maradnia, a szirupnak pedig besurusödnie.

Még forrón helyezzük egyenként a gyümölcsöket az elore elkészített befottes üvegekbe, amiket kétujjnyi magas vízbe állítottunk és melegítettünk lassan. Zárjuk le, kis lángon forraljuk 15 percig, éppen csak gyöngyözzön. Másnapig tartsuk letakarva, melegen, csak kihulve szedjük ki az üvegeket a takarókból.

 

 

 

70. Citrombefőtt

Hozzávalók:

- 2 kg érett, sárga citrom

- só

- forralt, lehutött víz

 

A citromokat sikáljuk tisztára, bo vízzel öblítsük le. Mindegyik citromot vágjuk be hosszában 3 rész magasságig úgy, hogy az alsó végénél egyben maradjon. Nyissuk széjjel a vágás mentén, sózzuk meg. Helyezzük egyenként tisztára mosott befottes üvegbe, tetejére helyezzünk súlyt, pl. egy tiszta követ.

2–3 nap múltán a citromok levet eresztenek, amiben több hónapig elállnak, ha az teljesen ellepi oket. Ha nem, pótoljuk lehutött, forralt vízzel.

Egy hónap elteltével a citrom fogyasztható. Fogyasztás elott mossuk meg, öblítsük le alaposan.

Így konzerválva, a citrom saláták, hidegtálak, halak, sültek díszítésére használható. Egészben, vagy szeletelve egyaránt mutatós és finom.

Nagyjából ezeket szokta készíteni Zoraijde.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Hozzászólások

Hozzászólás megtekintése

Hozzászólások megtekintése

playboynyuszi5@citromail.hu

(szerki (Noelita), 2010.03.15 08:13)

Köszi Mónika! Tényleg kemény munka volt, de én szerettem és szeretem szerkeszteni. Annak a sütinek gazellaszarv a neve, és valamilyen mandulatöltelékes vajas sütemény, de a receptjét sehol nem találom. Ha mégis megtalálom azonnal felteszem.

kérdés

(monika, 2010.03.12 11:52)

üdv!
gratulálok az oldalhoz, fantasztikus, mennyi infó szerepel, őrült munka lehetett!
csak épp nem tudom, kinek kell gratulálni, ki volt az "elkövető"!
kérdéseim: honnan származnak a receptek, ill. a filmben szerepel valami édesség, ami Ali kedvence, amit csak Zorajde tud sütni, valamilyen szarv, de nem emlékszem pontosan.
van aki tudja, pontosan mi a neve? és hogy milyen sütemény az? nagyon köszönöm a választ, bárki tudja és válaszol.
az oldal összeállítójának pedig maximális elismerésem!